Es la búsqueda de nuevos sabores y nuevas texturas y a su vez, es el rencuentro con sabores ya establecidos en nuestro subconsciente... ¡Cómo olvidar los huevos con pan picado que hacia mi abuela cuando la iba a visitar! o cómo olvidar la pastelera con ensalada de tomate con aceite de oliva, hecha con el amor y cariño que sólo una abuela tiene por un nieto.

La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Los chef llamados ‘autor’, en los que me incluyo, solemos rebuscarnos y desenterrar productos tales como la quínoa en el norte y el merkén en el sur. Que no se vaya a mal interpretar, nosotros no los descubrimos, sino que les damos otro uso más refinado en la cocina.

En este período aparecen los aires y las espumas, la fusión de culturas y de técnicas, los cambios de estados -de un medio liquido a uno sólido o viceversa-. Existe una mayor preocupación por lo que se está entregando a nuestros clientes para poder satisfacer sus estómagos y sus recuerdos.

Saludos Rai.

Por Raimundo Tagle