Esta temporada es la más importante para nosotros ya que guarda relación con un cambio total de productos, de mentalidad y de espíritu. En lo personal, trato de alejarme unos días para poder pensar en los nuevos platos de mi carta y comienzo a hacer la química mental de cómo combinar ingredientes en mi cabeza y luego llegar a un resultado final que después llegará a vuestras mesas.

Esta temporada es muy fuerte en relación a frutas, verduras, pescados y mariscos. Nosotros, los chef, nos desvelamos pensando cuál será el resultado o qué tan buena acogida tendrá la carta nueva. Pensamos siempre cuál será nuestro caballito de batalla (plato más vendido y con mayor éxito).

Para esta temporada me voy a inclinar por las frutas calientes (qué extraño dirán algunos y otros pueden pensar qué le picó a este personaje). Después de haber experimentado durante todo el invierno, logramos fusionar lo dulce de las frutas y concentrar el sabor al calentarlas. Es mejor un ejemplo y creo que les puede quedar mucho más claro: llevo varios mese trabajando con los duraznos asados a la parrilla y el resultado que obtuvimos, después de mucho tiempo, fue una textura muy parecida al hígado de pato, de textura similar y de sabor muy cercano. A la gente, en un principio, les costó asimilarlo pero ahora les encanta.

Otro de los productos que voy a ocupar son la sandía y el melón, pero estos no los puedo develar porque es preferible que los vengan a probar al restorán.

También para esta temporada y como en tantas más, es la época de las ensaladas en las cuales ya se comienza a asomar muchas nuevas tendencias; nuevos aderezos, nuevas texturas y nuevos sabores, como por ejemplo las vinagretas de rosas o de frutas. También se incorporan las flores dentro del mundo de las ensaladas.

Como se pueden dar cuenta, esta temporada se viene con todo y los beneficiados son ustedes, ya que las alternativas y variedades han aumentado y existe variedad para todos…

Saludos, Rai.

Raimundo Tagle, chef del Rai.